Scandia are marca, dar nu produce

Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la sfârşitul lui 2004.

De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia. "În ciuda faptului că marca ne aparţine, între noi şi ceilalţi producători nu există o înţelegere. Nu am acţionat până acum în nici un fel din considerente morale: practic, faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca produsul să dispară de pe piaţă. Situaţia se va schimba, cu siguranţă, după ce vom începe să producem şi noi. Până atunci, ne limităm să verificăm felul în care ceilalţi producători respectă reţeta originală, deoarece nu dorim ca numele să fie stricat de un produs prost", a mai declarat Sorin Bozdog.

Salamul s-a născut la Mediaş

Consilierul local şi omul de afaceri medieşan, Nicolae Floca, a lucrat mai bine de 20 de ani la Salconserv, fiind maistru chiar la secţia "Salam de Sibiu" până în 1991. Floca este convins că respectivul salam s-a fabricat prima dată la Mediaş. Prin anii '70, spune Floca, în secţia Salam de Sibiu lucrau numai muncitori saşi şi unguri. Secţia funcţiona ca un ceasornic cu mecanismul bine reglat, după reguli stricte şi reţete secrete. S-a integrat în echipă, şi a furat meseria şi secretele salamului de la un sas bătrân. Mai apoi a ajuns maistru.

Tradiţie pierdută

Floca crede că Salamul de Sibiu, fabricat la Mediaş, a început să moară imediat după revoluţia din '89. "Au ajuns să lucreze la salam oameni care nu aveau nici un fel de legătură. S-a pierdut tradiţia şi nu s-au mai respectat reţetele. În '96 secţia a fost cumpărată de un francez, dar din păcate n-a mai putut face marfă de calitate. Nu mai avea cu cine. Salamul de Sibiu s-a produs la Mediaş până anul trecut, dar la un nivel calitativ foarte slab", spune Floca.

Indicaţie geografică sau marcă

"Sibiu" este înregistrat în prezent la Oficiul de Stat pentru Invenţii şi Mărci ( OSIM ) ca marcă, însă este propus să figureze ca indicaţie geografică după integrarea în Uniunea Europeană, conform reprezentanţilor OSIM. "Este una dintre mărcile propuse în acest sens", a declarat Eliza Niculescu, din cadrul Serviciului Mărci-OSIM. Această schimbarea poate avea implicaţii profunde. "Dacă acest lucru se va întâmpla, noi nu vom mai putea produce salamul de Sibiu nicăieri în altă parte decât în judeţul Sibiu. Noi nu vrem acest lucru", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia.

Reţeta cu secrete

Salamul de Sibiu este produs din carne de porc provenită de la porci în vârstă de cel puţin un an şi jumătate, cu slănina foarte tare, şi condimente specifice şi mambrane naturale. Pe lângă conţinutul ridicat de proteine, cu o valoare energetică mare, el are o aromă deosebită şi umiditate redusă faţă de alte preparate din carne.

"Secretele sunt multe. Pleacă de la mâncarea pe care o mănâncă porcul. Anumită mâncare şi un anumit tip de porc. Ingredientele folosite sunt cele clasice, la salamurile crude-uscate, cu rezerva că gustul rafinat provine de la anumite ingrediente folosite încă de acum 100 şi ceva de ani. Mărunţirea cărnii se face într-un anume fel, pentru obţinerea mozaicului. Contează şi modul în care se introduce carnea în maţe, sub presiune, precum şi păstrarea şi uscarea la o anumită temperatură şi umiditate. Un rol major are şi afumarea, numai cu lemn de fag şi stejar. E vorba de o maturare naturală, este un produs natural, fără chimicale sau conservanţi", a precizat pentru SIBIANUL, Nicolae Floca.

Salamul era şters de mucegai în două rânduri, considerându-se că numai al treilea mucegai, cel alb-maroniu este de calitate. Ştergerea se făcea manual. Întregul procedeu de fabricaţie dura 45 de zile.

În prezent salamul, acolo unde se mai produce, este fabricat în condiţii de temperaturi scăzute şi încăperi cu aer condiţionat. Maturarea se face în depozite prevăzute cu sisteme de dirijare a curenţilor de aer, temperatură şi umiditate controlate şi durează între 3 şi 6 luni de la fabricare, perioadă în care este însămânţat cu culturi pure de mucegaiuri superioare din clasa penicillinum nalgiovensis.